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中国吃酱地图,哪里的人口味最重?

2022-09-2215:57:56
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古人说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行。”
酱,是中国美食风味的引子。发酵制作的酱,更是中国人独有的口味。
它是”舌尖的口味“。酸香臭腐,皆可承载,谷黍肉蛋,无所不包。经由它,便让食物变得百变诱人。
它是“时间的口味”。青梅落入酱中,青涩的岁月便变得甘甜;日月星辰掉落在郫县,便和岷江水一起酝酿黄豆的滋味。
它也是“家乡的口味”,吃同样的食物,看他蘸什么酱,就知道他是哪里人。
重“口味”的人,他往往懂吃,吃得出食物的千滋百味;他往往坚忍,耐得住酱料发酵的日夜;他往往深情,热烈拥护着家乡风味,哪怕为此跟异乡人吵起来也是可爱的。
今天极物君就为你盘点中国的十大名酱,看看你“重”的是一种“口味”?
图片麻酱,北京人的命根儿
老北京夏天最爱的麻酱面,面条筋道、黄瓜清爽,淋入醇厚的芝麻酱,感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
图片其实何止夏天,北京人一年四季,一日三餐都离不开这麻酱:北京涮肉,麻酱是标配;吃爆肚,必须要蘸麻酱小料儿;吃面茶(用糜子面或小米面煮成的糊)也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足,就连烙个烧饼,每一层都是麻酱味儿。
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图片没有大酱的东北菜,没有灵魂
十个东北人,十个会做酱。东北人的农村,家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,香到让人垂涎欲滴。
每年农历的四月十八或是四月二十八,是东北人下酱的日子。
在头一天,他们会将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀(hū)”——碾成豆泥,做成长方体的酱块,用报纸包好存放。谷雨时节,再将酱块切碎入缸。
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图片1、2|《大地情书》 ©
下酱后,大酱的成败,还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力,否则,一不小心,一缸酱就废掉了,变成“臭大酱”了。虽然只是一碟大酱,东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼。
能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味,也能在一道得莫利炖鱼中,“炖”出松花江的鲜。
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图片1|《大地情书》 ©

图片流水的南宁美食,铁打的黄皮酱位于亚热带季风气候区的广西南宁,在夏日从不缺新鲜山黄皮果。采山黄皮,与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起,便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。
尝起来酸酸甜甜,在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味,口味缤纷多彩。
图片南宁从不是嗜辣的城市,口味甚至比桂州和柳州更为清淡,黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照,也和南宁人的性格一致,不过分张扬刚烈,又不单调乏味,非常耐得住细品。到南宁去,点上一份卷筒粉或是一盘粉饺,再浇上满满一勺黄皮酱,风卷残云大快朵颐过后,再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

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图片|十元雅仔 ©

图片海南黄灯笼辣椒,辣到原地起飞
爱吃辣的人到海南,如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱,就算白来了一趟。制作辣酱的黄帝椒,在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄,状似灯笼,被叫作“黄灯笼”。它的辣度可达15万辣度单位,被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人,吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒,也只能辣到头皮发麻而举手投降。
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所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱,辣得直接,辣得纯粹,辣入肺腑,却是平时吃的老干妈辣酱之外,别样的鲜辣。在海南万宁,当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果,都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。在海南饭馆里吃海南粉,拌点黄灯笼辣椒酱,简直妙不可言。

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图片|甜饼探店日记 ©

图片它以鲜甜风味,占领了潮汕人的味蕾

著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等,都离不开普宁豆酱。但最会做酱的普宁,并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区,大豆与豆酱制法也传到了这里。
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图片1|《风味原产地:潮州》 ©

图片2|吃货大J ©


在普宁市洪阳镇,既有依古法制作的陈年豆酱,在天、地、人的协作下,365天后便能修成正果。

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图片|《风味原产地:潮州》 ©
同时,另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱,也深受潮汕人的喜爱。最适合做普宁豆酱的是东北大豆,小小圆圆,色泽黄亮。
经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆,会被送进发酵房,与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵,短短90天, 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品,但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。
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图片1|《风味原产地:潮州》 ©


图片潮汕人吃沙茶酱,太费牛肉了!
沙茶酱,是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。潮汕沙茶酱,以熬制的花生油为基底,油炸的花生仁末为内核,再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成,独具花生的厚润口感,是潮汕美食的灵魂。当新鲜肥腴的牛肉,遇上油润香醇的沙茶酱,潮汕火锅才有了意义;
当弹爽的牛肉丸包裹肉汁,又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶,口感既独立又融合,宛若契合的灵魂。湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

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图片1|《风味原产地:潮汕》 ©

图片2|lena? ©


相比潮汕沙茶酱的花生,乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊,跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬,成就了闽南沙茶。而最能代表闽南沙茶风味,当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱,下开水锅烫熟,捞到碗里,鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血,豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,还有不可少的两块沙茶干,一碗“好呷”的沙茶面就做好了!
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图片1|蔡小乖 ©

图片云南鸡枞油,肥到流油,鲜掉眉毛
食物的赏味期越是时限短暂,就越让人想念。七八月的雨季,享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜,云南人会将这种鲜味封在罐子里,等到鸡枞下市再拿出来品尝,享受一整年野生菌馥郁的香气。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里,以油锁鲜。
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图片1|逛吃人间 ©

图片2|Bonnie的小皮皮 ©


鸡枞油虽是珍馐,却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。相比像野人一样满口咀嚼,挑出来油鸡枞一根一根,于舌尖上细细品尝,才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞,一碗素面,也能升格为顶级山珍面!
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图片1、2|养臻厨优 ©

图片郫县豆瓣酱,川菜之魂
辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜,香味醇厚却不加一点香料,色泽油润却不加一滴红油,说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅,样样都少不了它。
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二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉,这些非郫县户口的原料,为什么偏偏被郫县人酿成了魂?因为郫县人舍得花时间,又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾,太阳出来前和下山后,匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀,敞开缸盖,白天晒太阳,晚上受露水,最少也要历经365天才能修成正果。
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加之郫县地处成都西北,岷江水刚刚流入岷江,水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山,形成循环的暖湿气流,露水日夜滋润,又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏,一年亮红,两年棕红,三年褐红,五年油黑,四川人认为颜色发黑、表面浮出清油,才算得上极品豆酱。
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图片一勺凸黄油,神仙都下凡
“秃黄油”是苏州方言,“秃”,“独有”、“纯粹”之意,“黄油”,是指高纯度之蟹粉。古代制作秃黄油,只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。只取蟹膏蟹黄,猪油低温慢炒,姜末紫苏去腥,薄盐调味鸡汤收汁,炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹,积攒出的膏黄精华不过五六十克,这,无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。就算是一碗平平无奇的白米饭,只要拌上油滑鲜亮的秃黄油,瞬间发光发亮;一道秃黄油豆腐,只需两勺点缀,便能鲜到直冲头顶;在包馄饨或饺子时放入一点做馅。
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图片香港XO酱,酱中人头马
喜欢吃粤菜的人,没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿,瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料,堪称鲜味的集大成者。
据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时,发明的一种调味料,首先出现于80年代香港的酒家。
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“XO酱”意为顶级酱品,就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO,都是世界上著名的顶级酒,而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品。
XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱,后来香港人发现用温油慢炸虾米,能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜,不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。
在虾米之上,再加入油炸的瑶柱,还能极大激发酱的浓郁风味。
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而出生在江苏吴江的黄炳华大厨,初到香港跟师傅学制酱时发现,家乡常用的熟火腿,跟干贝一样可以搓丝,于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了!
火腿的咸味,调和的虾干瑶柱的清淡,既省了盐,鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕,是很多香港茶楼的早茶名点。
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中国人爱吃酱,爱到“大打出手”
南北方人经常有“口味”之争,酱,算得上是其中一种。
一个东北人围观普宁人做酱,总会有一种出离的愤怒。
精工慢酵的酱,咋就在三个月内速成啊!三个月出缸的普宁豆酱,在东北人看来,是毛都没长齐的愣头青。尝过一口,咂巴咂巴嘴,还得感慨:“这哪比不得俺们那大缸酝酿了一整年的酱啊。”
但让普宁人换上滋味浓烈的大酱配他们挚爱的鱼饭,他们只会骂你“糟蹋东西”。
南方人不能理解被麻酱抢占了风味的牛肉,要怎么吃出“鲜”味;北方人也吃惊,怎么南方人民的酱料碟里都是油和菜?
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图片1|马小胖潮汕小店 ©

图片2|我与胖子的柴米油盐 ©


吃同样的食物,看他蘸什么酱,就知道他是哪里人——
吃烧鹅蘸酸梅酱,地道广东人;吃烧鸭配甜面酱,北京人无疑。都是为了解油腻,但真要把酱碟互换,怕是要打起来。
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福建人最爱的蟛蜞酱(图片1、2|《螃蟹的**》 © )


芝麻酱,在武汉是热干面的灵魂。如果和甜肉酱混搭,就能统帅成都的担担面;如果再来一勺黝黑的酱肉当合伙人,那肯定就要和老北京炸酱面长相厮守。
同样是通过豆类的氨基酸分解寻求鲜味,东北人和朝鲜人热衷的大酱、山东人挚爱的西瓜酱,云南人引以为傲的昭通酱,还有四川郫县豆瓣酱,由于海拔、纬度、气温、湿度和豆类品种的不同,一瓶黄豆酱也能生出千滋百味。
要比哪个最好吃,也足够让南北方人吵个三天三夜。
而这种对自家酱料毫不掩饰的自豪感,恰恰也是一方水土养一方人,一方水土也养一缸酱的印证。
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对外出打工、省吃俭用的四川人来说,一瓶辣椒酱的鲜美,可以庇护他们于逆境生存的勇气;一瓶从潮汕寄出的沙茶酱,更是背井离乡的华侨们,对家最直接的念想。
就像美食家小宽说的:“光阴流转,我们四处迁徙,肉食和蔬菜或许早就天下大同了,但是让我们产生乡愁和情缘的,恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料。这才是我们的风土人情。
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文 | 极物君

本文转载自公众号:极物

内容不代表地道风物立场


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